Đậu nành và những biến tấu

Đậu nành là bạn tốt của phụ nữ. Những món ăn, thức uống từ đậu nành không chỉ ngon, bổ, rẻ mà còn rất tốt cho sắc đẹp và sức khỏe nữ giới. Bài viết này là một chút chia sẻ những món "homemade" từ đậu nành.

Sữa đậu nành

Đây là một thức uống đơn giản, dễ làm mà lại ngon miệng, dinh dưỡng. Sữa đậu nành tự nấu bao giờ cũng chất lượng, thơm ngon, hợp vệ sinh và rất vừa miệng.

Đậu nành khô là thứ nguyên liệu thông dụng, có bán ở hầu hết các chợ và siêu thị. Muốn sữa ngon thì trước tiên hạt đậu phải ngon, ngon nhất là thứ đậu khô vừa thu hoạch, cho ra những mẻ sữa có mùi thơm đặc trưng. Công thức nấu chuẩn là cứ 100g hạt đậu nành nấu ra thành phẩm 1 lít sữa, như vậy thành phẩm sẽ không loãng như ngoài hàng mà cũng không quá đậm đặc.

Đậu nành ngâm khoảng 8 tiếng cho nở mềm và bung lớp vỏ (có thể ngâm trước giờ đi ngủ để sáng ra có mẻ sữa mới), sau đó đãi bỏ vỏ đậu. Đến đây, nếu bạn có máy làm sữa đậu nành thì chỉ việc cho đậu và nước vào máy, máy sẽ xay, nấu, bạn chỉ việc lọc bã đậu thôi. Nếu không có máy, thì bạn cho đậu nành cùng một ít nước vào máy xay sinh tố xay cho thật nhuyễn, sau đó cho đủ lượng nước cần nấu sữa (100g đậu thì dùng 1l nước) khuấy đều rồi dùng rây mịn lọc bã đi. Cho nước sữa vào nồi nấu sôi cùng vài cọng lá dứa thơm.

Vì sữa đậu nành dễ khê nên bạn cần dùng nồi đáy dày và nếu có thể thì khuấy đều khi nấu. Đậu nành nấu xong, trên bề mặt sẽ nổi lên lớp váng sữa, đó là tàu hũ ky. Nấu sữa đậu nành tại nhà thì lượng tàu hũ ky rất ít nên không cần cất giữ.

Sữa đậu nành có thể uống nóng hoặc lạnh cùng chút đường. Bạn cũng có thể dùng chính sữa đậu nành để làm nước đá. Riêng mình thì thích uống lạnh cùng nước đá. Những viên đá đậu nành ngọt mát, khi tan vào sữa sẽ không làm sữa loãng, thức uống cũng nhờ đó mà giàu hương vị hơn.

Tàu hũ/ đậu hũ/ tào phớ

Tàu hũ là cách gọi của miền Nam, ở ngoài Bắc thì gọi là tào phớ còn miền Trung gọi đậu hũ. Sự khác biệt trong cách gọi của các vùng miền có lẽ cũng là do ảnh hưởng những cách gọi khác nhau về món này (donhua, tau fu fa, tau huay...) của người Trung Quốc bản địa hay di dân ở Singapore, Malaysia.

Tàu hũ là món ăn truyền thống của người Trung Quốc, sau đó thịnh hành khắp châu Á. Cách làm phổ biến xưa nay là dùng thạch cao phi (gypsum). Tuy nhiên, cách này được cho là không tốt cho sức khỏe, nhất là hiện nay thạch cao không đúng chuẩn được sử dụng tràn lan trên thị trường tạo nên nỗi lo ngại về an toàn thực phẩm.

Phương pháp thứ hai, gần đây được nhiều người áp dụng để làm tại nhà, là làm tàu hũ bằng đường nho (Glucono delta-lactone, viết tắt là GDL). Ưu điểm của đường nho là tạo ra thứ tàu hũ an toàn, đẹp mịn màng, ăn nóng lạnh đều được, và có vị thơm dịu nhẹ nhàng (với điều kiện bạn phải mua được hàng chính phẩm, chất lượng tốt). Đây là tàu hũ làm bằng đường nho:

Về cách làm, vui lòng xem chi tiết trong bài: Làm tàu hũ bằng đường nho.

Phương pháp thứ ba là dùng gelatine để làm đông sữa thành tàu hũ. Cách làm rất đơn giản: gelatin bột cho ra chén, múc một muỗng sữa đậu nành vừa sôi vào chén khuấy đều cho gelatin tan hết, sau đó đổ chén gelatin vào sữa nóng hòa tan, chờ sữa nguội thì cất tủ lạnh tầm 4-8 tiếng là có tàu hũ ăn (để càng lâu thì càng đông đặc). Công thức tham khảo: 500ml sữa + 7g gelatine.

Ưu điểm của gelatine là làm tàu hũ ở nhà rất tiện, thành phẩm ngon và đẹp, vị thanh mát không chua, nhược điểm là chỉ ăn lạnh, không ăn nóng.

Một chút thú vị về món ăn này giữa các vùng miền: người Hà Nội ăn tào phớ với nước đường rất trong, kèm một cánh nhài thơm trông rất thanh tao, rõ là cốt cách Tràng An. Người Huế thường ăn đậu hũ với nước gừng, đường trắng và thêm lát chanh. Ở Huế, những o bán hàng hay gánh đậu hũ trong những chiếc chum rất đặc trưng không lẫn vào đâu được. Dân xứ Bắc hay Trung khi múc đậu thường dùng chiếc vá mỏng tang để hớt từng lát mỏng rất là kiểu cách. Trong Nam thường ăn tàu hũ với nước đường vàng nấu gừng thơm, lại thêm mấy viên bột lọc. Họ múc đậu cũng thoải mái, không hớt từng lát mỏng như các vùng miền khác.

Đậu hũ/ đậu phụ

Đậu hũ trong Nam chính là đậu phụ theo cách gọi ngoài Trung hay Bắc, rắc rối vậy đó. Hiện tại trên thế giới có 3 cách làm cơ bản:

- Dùng thạch cao phi: Đây là cách thông dụng nhất và chủ yếu được dùng trong kinh doanh. Tại nhà thì thường chúng ta không dùng cách này, lý do vì sao đã đề cập ở phần trên.

- Dùng nigari (thành phần chính là magnesium chloride): Đây là phương pháp làm đậu hũ của người Nhật, an toàn và vị rất ngon. Nhược điểm là giá thành khá cao và khó làm hơn dùng thạch cao phi hay nước chua.

- Dùng nước chua: nước chua thu được từ đậu hũ, giấm, chanh, hoặc một loại acid. Dùng citric acid (axit chanh) làm đậu hũ tại nhà rất thuận tiện. Nếu dùng giấm hay chanh cần có lượng lớn và thành phẩm dễ bị chua, còn citric acid chỉ cần 1/2 tsp cho 1-1,5l sữa là ổn, vị dịu nhẹ.

Cách làm thật đơn giản: Lấy 1,5l sữa đậu nành nóng, cho vào 1/2 tsp citric acid và khuấy đều. Phản ứng kết tủa sẽ xảy ra tức thì. Để yên trong 5 phút để phần sữa lắng xuống và nước trong nổi lên,sau đó lọc bằng khăn xô, cho thêm chút xíu muối nữa.

Đến công đoạn này thì bạn cần một khuôn ép đậu. Nếu không có khuôn chuyên dụng, bạn có thể tận dụng khuôn bánh và cho vào lò nướng làm ấm một chút cho khô đậu.

Bánh pudding đậu nành

Nguyên liệu để làm đông đậu nành cho món pudding là gelatine. Đây là công thức tham khảo:

- 250ml sữa đậu nành

- 100ml whipping cream

- 2g đường stevia (tương đương 2 gói nhỏ đóng sẵn), hoặc có thể dùng đường phèn bột, liều lượng thử cho vừa miệng

- 5g gelatine

Sữa tươi, whipping cream và đường khuấy đều, đun vừa sôi thì tắt bếp, múc ngay 1 muỗng mới sôi đó cho vào chén gelatine hòa tan hết rồi đổ chén này vào hỗn hợp sữa-kem tươi còn nóng, khuấy đều. Rót vào khuôn để tủ lạnh khoảng 5 tiếng trở lên. Ăn kèm với viên chocolate và đậu đỏ nấu nước đường rất ngon.

Một số món khác

Sữa đậu nành có thể đem làm sữa chua cũng rất ngon. Cách làm sữa chua như bình thường (tham khảo bài Sữa chua men sống) nhưng thay sữa tươi bằng sữa đậu nành.

Bã đậu nành cũng có nhiều công dụng. Người Nhật gọi bã đậu nành là okara. Okara giàu chất xơ, saponin, lecithin, isoflavones đều tốt cho sức khỏe, đẹp da và chống lão hóa nên người Nhật hay dùng để xào nấu và làm bánh. Bạn có thể search Google từ khóa "okara recipes" là ra một loạt món ăn từ bã đậu nành. Tuy nhiên, món này tốt nhưng không được ngon miệng lắm.Ngoài ra, có thể tận dụng bã đậu nành để bón cây, vừa tạo ra thứ phân sạch rất tốt cho cây lại giảm được rác thải ra môi trường.

Đậu nành tốt như vậy và cũng dễ làm nữa nên thỉnh thoảng dành ít phút chế biến món ăn đồ uống cho gia đình nhé, đặc biệt là cho phái nữ.

--------------------------------------

THÔNG TIN SẢN PHẨM:

1. Đường nho (Glucono Delta Lactone)

Đường nho là phụ gia thực phẩm có tính acid nhẹ, không mùi nhưng sẽ chuyển hương thơm khi hòa tan trong nước. Sản phẩm được ứng dụng cao trong việc làm tàu hũ (tào phớ), phô mai, dầm dấm, hoặc cũng có thể đóng vai trò chất làm nở khi làm bánh.

Quy cách đóng gói: Gói 28g, 113g, 454g có niêm phong chuẩn của chính hãng, hoặc gói 100g đóng túi zip chia từ gói 454g.

Nhãn hiệu: MySpiceSage

Xuất xứ sản phẩm: Sản xuất tại Ý, đóng gói tại Mỹ, nhập khẩu từ Mỹ

Giá sản phẩm: 120.000 VNĐ/gói 28g; 220.000VNĐ/gói 113g; 450.000 VNĐ/gói 454g; hoặc 110.000 VNĐ/gói 100g tự chia.

2. Axit Citric

Phụ gia thực phẩm axit citric (còn gọi là axit chanh) - một loại axit hữu cơ yếu tồn tại trong rau quả được sử dụng làm chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống (đặc biệt là nước giải khát, bánh kẹo, mứt, sữa...), ngoài ra còn được ứng dụng trong việc tẩy rửa tự nhiên.

Quy cách đóng gói: Hộp 113g dạng bột trắng

Nhãn hiệu: Now Food

Xuất xứ sản phẩm: Sản xuất tại Mỹ, nhập khẩu từ Mỹ

Giá sản phẩm: 180.000 VNĐ/hộp 113g

3.  Gelatine

Gelatine hảo hạng Knox - thương hiệu của tập đoàn thực phẩm danh tiếng Kraft Foods, dùng để tạo đông cho nhiều món ăn như mousse, panna cotta, cheesecake, thạch, chè khúc bạch, tàu hũ, thịt đông... Với chiết xuất collagen tự nhiên theo quy trình công nghệ cao, sản phẩm không chỉ giúp bạn có được những món ăn ngon mà còn an toàn và tốt cho sức khỏe.

Quy cách đóng gói: Hộp 4 gói, khối lượng tịnh 28g

Nhãn hiệu: Knox (Kraft Foods)

Xuất xứ sản phẩm: Sản xuất tại Mỹ, nhập khẩu từ Mỹ

Giá sản phẩm: 80.000 VNĐ/hộp 4 gói - 28g

Các sản phẩm trên có bán tại http://muasamhangmy.com - điện thoại: 0909090647